Чайная книга - Страница 71

Белки крепко взбить и смешать с холодными сливками (жирностью не менее 20 %, а лучше больше). Сливок взять примерно 250 граммов, сиречь небольшую упаковку. Добавить еще немного ванильного сахара или мелко наструганной ванили.

Взять горькую шоколадину, натереть на мелкой терке, вмешать туда же.

Засунуть в морозилку на час-полтора до застывания. Украсить чем угодно.

КЕРАМИЧЕСКАЯ ПИАЛА

Чурчхела с грецкими орехами

Это южная еда — трудоемкая и медитативная.

Два литра свежевыжатого виноградного сока (например, «изабеллы») заливаются в кастрюлю и увариваются на очень медленном огне часа два — два с половиной. Пену надо снимать, сахар понемногу подсыпать (в итоге сахара должно уйти от полустакана до стакана, в зависимости от сладости исходного винограда).

В это время стоит заняться рукоделием: половинки грецких орехов нанизываются на суровую нитку, где внизу вместо узелка — спичка с отломанной головкой, а вверху завязывается петелька или крепится скрепка, чтобы потом повесить сушиться всю эту красоту оптом (не в зубах же держать). Связки не должны быть очень длинными, сантиметров 20–30. Орехов (очищенных) уйдет стакана два — два с половиной.

когда сок уварился, его остужают до температуры чуть более высокой, чем температура человеческого тела, и очень аккуратно, сразу размешивая, всыпают чуть меньше полутора стаканов муки (пшеничной или кукурузной). Сразу растирают до полного отсутствия даже намека на комки и снова ставят на маленький огонь, пока смесь (именуемая грамотно татарой, а неграмотно — киселем) не станет по консистенции напоминать густой кисель, к этому времени вы увидите, что 2 литра сока — это очень мало (уварится в 3,5–4 раза), в следующий раз будете умнее и сделаете больше — скажем, на 4 литра.

Когда ждать уже осточертеет и кисель-татара будет достаточно киселем, надо взять связки и окунуть каждую в экс-виноградный сок по 2–3 раза с промежутками минут в 15–30. Подождать, пока в кастрюлю стечет лишнее, и повесить сушиться на солнце (не забывая, что, во-первых, оно все еще может капать, а во-вторых, что с мухами и осами мы делиться все-таки не хотим), а потом (когда перестанет липнуть к рукам) — завернуть в ткань и перенести в тень. Правильные люди ждут созревания чурчхелы 2–3 месяца. Неправильные… ну, вы понимаете меня, да?

ЖЕСТЯНАЯ КРУЖКА

Лапсанг сушонг с можжевельником

Несколько ягод можжевельника раздавливаются пальцами и кидаются в чайничек. Туда же засыпается чай лапсанг сушонг (из расчета одна чайная ложка на чашку, а впрочем — по вкусу) и заливается крутым кипятком. Настаивается несколько минут, желательно — над греющей свечкой.

Совсем хорошо будет, если потом, когда чай настоится, помешать его немного смолистой еловой веточкой и только потом разливать по чашкам.

Вареная сгущенка

Можно, конечно, и магазинную вареную сгущенку купить, но это неспортивно. Кроме того, своя обычно все же вкуснее.

Тут все просто, как мычание: берется банка хорошей сгущенки (без всяких там примесей масла), ставится в неэмалированную кастрюлю, заливается водой (чтобы банка была закрыта полностью) и — на маленький огонь на 2 часа. Время от времени придется поглядывать на воду и доливать, ежели выкипает, потому что иначе банка может взорваться, а кухню это не украсит.

После того как сгущенка сварится, банку стоит залить холодной водой — во избежание ожогов. И пусть постоит, охладится.

ЧАШКА ИЗ БУТЫЛОЧНО-ЗЕЛЕНОГО СТЕКЛА

Каркаде

Пара ложек собственно каркаде — сухих цветов суданской розы, она же гибискус, — положить в чайник и залить кипятком. Чайник ставится на греющую свечку и там греется минут пять. Дальше, если есть мед — его можно добавить в чашку, а можно и сразу в чайник, но тогда хорошо размешать, чтобы не пригорел ко дну. Можно пить и с сахаром, но это не так интересно.

Блины-крепы с каштановым кремом

Это тоже по-своему медитативная штука, для двоих. Что укладывается в общую идеологию Парижа, конечно.

Берется пшеничная мука и каштановая мука — по полстакана каждой. Где взять каштановую муку? Хммм… ладно, полстакана пшеничной и полстакана гречневой. Два яйца, чуть больше стакана молока (нормальной жирности), столовая ложка растопленного сливочного масла, чуть-чуть соли, пара ложек сахара или сахарной пудры, ложка светлого пива. Взбивается миксером, блендером или венчиком, если вышло слишком густо, можно добавить пару-тройку ложек воды. Тесто следует оставить на час-полтора под тканевой салфеткой, дабы оно подумало о звездном небе над головой и нравственном законе внутри нас. Потом наливать тонким слоем и жарить блины на тонкой, хорошо разогретой (но не перекаленной) сковороде.

Этим занимается один человек. Второму тоже найдется дело: крем.

Четыре яйца разделить на желтки направо, белки налево, взбить и те и другие, к белкам постепенно прибавить примерно треть стакана сахарной пудры. Поставить печься полкило каштанов, когда первый лопнет — сразу вытаскивать, очищать от кожуры и засовывать в агрегат, способный это перемолоть.

Столовую ложку муки разболтать в двух стаканах холодного молока, чтобы равномерно и без комков. Добавить взбитые желтки, стакан сахара — и на медленный огонь, помешивая, пока не начнут появляться первые пузыри.

Тем временем развести в чуть-чуть холодной воды пару столовых ложек желатина — чтобы крем не разбредался по собственному желанию. В снятый с огня полуфабрикат влить желатин, потом влить смесь в каштановое пюре, перемешать. Добавить белки — не зря же мы старались, взбивали их с сахарной пудрой.